Marsipanens historie
Fremstilling av marsipan krever stor omhu, og her kan du lese hva marsipan er laget av og hvordan den trolig ble oppfunnet. Hvem oppfant egentlig marsipanen? Ja, derom strides de lærde, men det går et par historier som kanskje ikke er helt historisk korrekt, men i hvert fall ganske morsomme.

Nøyaktig tidspunkt og navnets opprinnelse er ennå ikke helt oppklart. Det var helt vanlig med flere forskjellige typer marsipan. Når marsipanen ble innført hos oss fra Italia er vanskelig å fastlegge, men man mener at den ble ført over Alpene av handelsfolk for ca. 500 år siden. I hvert fall var marsipan mye brukt allerede i begynnelsen av det 16. århundre, da marsipanen i en ordbok fra 1521 blir betegnet som panis Marcius. Noe fører navnet tilbake til Marzo, oppfinneren av Italias marsipanbrød, mens andre mener at ordet Marci panis stammer fra Marcusbrød. Dette motiser dog seg selv, da marsipan allerede i tidligere tider ble stavet med z i stedet for med c og aldri ble betegnet som Marcusbrød, men som Marzibrød.

I Italia fortelles det, at en venetsiansk bakerdatter en gang i middelalderen skulle hjelpe sin far med å lage et lite parti skoldete og hakkede mandler til en stor kakedeig. Denne jenta var imidlertid forelsket og gikk i sine egne romantiske tanker. Derfor brukte hun alt for mange mandler til en alt for liten porsjon deig. Hennes far ble rasende da han oppdaget feiltagelsen og skjelte voldsomt ut over dette fråtseri. Men mens han skjente og gestikulerte, puttet han et stykke av den deigen i munnen og ble meget ettertenksom. Han hadde simpelthen aldri smakt noe så godt. Den råe deigen ble skåret i små stykker og solgt med stor suksess, og siden den tid levde bakeren som en holden mann bare ved å selge marsipanbrød. Han kaldte dem Marcusbrød etter byens skytshelgen St. Marcus, og det ble på latin til marcipani.

I Tyskland mener man derimot at en tysk kokk har æren for fremstilling av den første marsipanen. Han var i det 17. århundre ansatt hos en rikmann, og til en eksklusiv festdag ba rikmannen kokken om å lege en flott dessert. Kokken var en oppfinnsom herre og ba kjøkkenets kokkegutt om å skolde og hakke mandler i massevis. Deretter tilsatte mesteren selv litt sukker så han fikk en slags deig ut av det. Deigen ble skåret i fine små stykker, noe som gjorde stor lykke på festen. Deretter oppkalte kokken deigen etter seg selv. Han het Franz Marcip og på sine gamle dager dro han hjem til sin fødeby Lübeck og startet en marsipanfabrikk.

I en historie fra byen Leipzig i 1701, heter det at en hver skal kunne velge mellom å gi marsipan eller kake i dåpsgave, og selv blant de helt velstående folk som ble utnevnt som gudfar eller gudmor, måtte en marsipangave ikke koste over to riksdaler og ingen kakegave koste over 1 riksdal. I håndverkerkretser og vanlig befolkning ble det faktisk forbudt å kjøpe marsipan fordi det var alt for kostbart for dem. I Knigge i det 18. århundre ble unge menn, som kledde seg feminint, kalt for ”marcipanere”.
De fleste oppskrifter stammer sikkert fra denne tid, hvor man hele tiden søkte etter variasjonsmuligheter til denne deilige ”konditorvaren”.

I tidens løp har det vært flere andre versjoner om marsipanens opprinnelse, og det er naturligvis ikke mulig å si hvilken som er den riktige. Men en ting er helt sikkert, nemlig at marsipan er et nytelsesmiddel som fortsatt vinner flere tilhengere. Dansk marsipan er et kapittel for seg - en fremragende kvalitet - som ofte er tilpasset kundenes helt spesielle ønsker.

Historiske oppskrifter
Fremstilling av grunnddeien:
Man vasket grundig ett pund mandler, la disse i kaldt vann en stund og tørket dem godt. I en morter ble mandlene kvernet til mos, mens man samtidig fuktet dem med "orangeblomstervann" eller rosenvann for at de ikke skulle avgi for mye olje. Da ville marsipanen blitt smakløs. I denne mandelmassen blandet man inn ett pund fint strøsukker og rørte massen til en tykk grøt. Til slutt silte man denne gjennom en sikt eller et tøystykke. Deretter la man deigen på ovnen, men kun ved svak varme og ikke så at den ble tørr. Deretter ble deigen lagt i et leirfat som var strødd med sukker for at deigen ikke skulle begynne å heve. Etter avkjøling rullet man deigen ut på et bord og man kunne forme alle mulige figurer. Disse ble deretter bakt i ovnen, trukket over med sukker og igjen satt inn i ovnen for at sukkeret skulle tørke. De store marsipanfigurene pyntet man med blant annet isglasur, pistasje og sitronskall. Man fremstilte kakebunner av marsipan på samme måte som ble fylt med bløt marmelade.

Til fremstilling av ”Anismarsipan” brukte man ett halvt pund sukker og like mye mel, ett eller to egg ble rørt inn og knadde deigen på et brett og formet den med et knivskaft. Deretter la man deigen i en melet form og lot denne stå natten over for at massen skulle tørke. Så smurte man en plate – la den formede massen på og lot denne steke til den var helt hvit og tok den så av platen med en kniv.
En slik Anismarsipan måtte på Goethes tid ikke serveres som marsipan. Det samme gjaldt mange andre oppskrifter på marsipan som ble offentliggjort i det 18. århundre.

Sukker og rosenvann til fremstilling av en ”Butterdeig-marsipan”
Til fremstilling av ”Butterdeig-marsipan” brukte man for eksempel tre deler siktet sukker og en del rosenvann. Dette ble rørt sammen til deigen var så tykk, at den kunne bli hengende på en kniv. Denne massen smurte man på marsipanen og stekte den ved middels over- og undervarme. Når massen begynte å bli varm, skrudde man av undervarmen, og når massen begynte å slå sprekker, la man et stykke papir over for at den ikke skulle bli brun. Denne marsipanen måtte tørke minst to dager før man pyntet den med isglasur.

Til fremstilling av ”Herremarsipan” malte man ett pund skåldede mandler og rørte inn to eggehviter. Massen ble deretter sprøytet ut som kringler på en plate og stekt.

Eggehviter og Pomeranblomstervann som tilsetning
Til fremstilling av ”Hertug-marsipan” rørte man inn eggehviter og pomeranblomstervann  i mandlene mens man kvernet dem. Deretter ble det tilsatt sukker til mandelmassen ble tykk. Mens man rørte, tørket man massen på ovnen til den sluttet å klistre seg til bollen. Så la man deigen på et bakebord, som var strødd med sukker, rullet den ut og lot den ligge et øyeblikk før man formet ulike figurer.

Til fremstilling av en ”Kongelig-marsipan” bruke man vanlig bakemarsipanmasse. Massen ble rullet ut i fingertykkelse og deretter laget man ringer på størrelse med et egg. Ringene ble dyppet i eggehvite og drysset med sukker. I midten av ringene la man eggedosis (eggehvite/sukker) før det ble stekt i ovnen.

Muskatmasse med egg, smør og kanelvann
Mens marsipan av mandler den gang ble kalt marsipanmasse, brukte man også marsipan som muskatmasse. I muskatmasse brukte man seks egg og rørte inn smør, tilsvarende mengde som fyller ett eggeskall, samt en skje rosenvann eller kanelvann. Dette ble rørt sammen med mel til en deig og eltet i godt med sukker. Deretter ble massen rullet ut og formet som figurer som ble satt på en plate strødd med mel og deretter pyntet med isglasur.

Til ”Prinsesse-marsipan” brukte man ett pund søte mandler, ett pund sukker og sitronskall av grønne sitroner. Alt dette ble rørt godt sammen og ble deretter stekt lett på den ene siden i ovnen på et stykke papir. Massen ble først avkjølt, før man igjen stekte den på den andre siden.

Salt og plantegummi til utstillingsfigurer
Utstillingsfigurer fantes allerede i det 18. århundre. Men disse ble fremstillet av salt i stedet for sukker. På denne tiden tok man i bruk Tragant, en type plantegummi, som var bløtet i rosenvann.