Det å temperere sjokolade er ikke så vanskelig som mange tror. Følg fremgangsmåten under, så er du sikret et godt resultat. 

Du har kanskje opplevd at det er litt vanskelig å jobbe med smeltet sjokolade, og at det kan ta lang tid før sjokoladen stivner. Årsaken til dette er som regel at sjokoladen er for varm. Heldigvis finnes det råd for problemet - og løsningen er å temperere sjokoladen. 

Det å temperere sjokolade er en lengre prosess. Fremgangsmåten vi anbefaler, gjør at sjokoladen blir enklere å jobbe med, den stivner raskt og gir en flott, blank overflate. Riktig temperering gir rett og slett egenskaper som skal til for å få det beste resultatet, uansett om du lager fylte sjokolader, konfekt, sjokoladedekorasjoner eller lignende. 

Smelte eller temperere

Der er forskjell på å smelte og temperere sjokolade. Når man smelter sjokolade, betyr det at man varmer den opp til den skifter fra fast til flytende form.

Både for sjokolade og overtrekk gjelder det at jo høyere temperatur, jo mer flytende, MEN: ingen av de to må varmes opp til over 45 grader. Dette er for å unngå at sjokoladen blir brent. Hvis det blir for høy temperatur og sjokolade blir brent (den lukter, ryker eller blir kornete), er sjokoladen ødelagt.

Når sjokolade tempereres, arbeider man med fettkrystallene i kakaosmøret. Det finnes både gode og dårlige fettkrystaller. De gode forsvinner når sjokoladen blir for varm (mellom 34 og 45 grader), og blir gjendannet når sjokoladen blir nedkjølt til under arbeidstemperaturen. Deretter kan sjokoladen varmes opp til den ideelle arbeidstemperaturen og brukes til nettopp ditt formål.

Når du smelter sjokolade i et vannbad, er det viktig å være forsiktig, siden vann ødelegger sjokolade. Du skal derfor være oppmerksom på å unngå vanndamp i sjokoladen.